现代食品物流中的 “E-质量安全流” 内容提要 一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题 　二、什么叫食品“E-质量安全流” 　三、怎样构建食品“E-质量安全流” 　四、食品“E-质量安全流”现场检测技术 　五、杭州商学院 食品质量与安全重点实验室简介 一、高度重视 食品(商品)流中的质量安全问题 １、食品物流的特殊性 消费的时效性 选择的嗜好性 环境的严格性 品种的多样性 批量的有限性 贷源的广泛性 货架的不可混杂性 对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。 许多食品加工都只是抑菌（杀菌）， 　　　　　　　　　　　　　而不是无菌。 用户群感官及选择嗜好的多样化个性化 让消费者知情　让消费者放心 食品物流质量与安全问题的表现形式 生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 化学变化：包装污染、化学合成与分解 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化 货架超期（或临近期） 鲜渐不鲜 品质的批次稳定性 2、食品物流的安全担保 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。 担保的分解 企业对产品的安全担保 　　通过对产品设计、生产的质量控制来实现 流通部门对消费环境的安全担保 　　　通过对规范流通方式及流通技术来实现 政府对公众的安全担保 　　　通过立法与执法来实现 食品物流中质量与安全的责任分解 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任 质量与安全的关联 　质量(标准)是基础 　　 卫生是环境 　　　　　 安全是担保 　　　　　　　 健康是目标。 质量是更宽更泛的概念：技术标准质量

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